出版人杂志 *“法国美食家大奖”2010年度最佳烹饪历史作品
*2010年度文化-美食文学奖
*从中世纪的记载出发，追溯法兰西民族近千年的美食史，
*在厨房与厅堂中探索法式烹饪的物质与精神世界。
[法]帕特里克·朗堡（Patrick Rambourg）著
范加慧 译
2025年4月出版/69.00元
精装·336页
社会科学文献出版社·甲骨文
内容简介
获得“法式”这一名号向来不易，法式烹饪便是如此。在现代人眼中，法餐是王公贵族的华丽遗产，抑或是街头巷尾的寻常餐食，无论如何，并非我们选择了法餐，而是一群人跨越数个世纪将它送到我们面前。
很难说清法餐到底源自何人之手，因为法兰西美食史是一席流动的盛宴，甜香之中掺杂丝丝辛辣之味：高水平的技艺和服务贯穿始终，烹饪流派间的论战、巴黎美食与地方美食的角逐、市井美味的竞争、对美食评论家的质疑等也不断推动法式烹饪引领时代的品位。作者不满足于呈现一份菜谱或菜品清单，他援引中世纪以来的烹饪专著、宅邸财产清单、建筑图纸、绘画作品等，尝试展现法兰西美食的“方方面面”，参透法式烹饪背后的物质与精神世界。
作者简介
帕特里克·朗堡（Patrick Rambourg），厨师、餐饮和烹饪历史学家、巴黎西岱大学“国土身份和文化实验室”（Laboratoire ICT）研究员、欧洲饮食历史和文化研究所（iehca）成员，研究方向为餐饮习俗、餐桌布置、法国餐饮史等。著有《美味巴黎史：从中世纪到今天》（Histoire du Paris gastronomique, du Moyen Âge à nos jours）、《艺术与餐桌》（L’art et la table）、《法兰西美食一千年》等。
译者简介
范加慧，南京大学法语语言文学专业博士生、翻译硕士。译著有《侯麦传》《疯女人舞会》，编译《外教社法语悦读系列：B1地心游记》，合作翻译《当代剧作选——今天全部停止》，合作编著《法语阅读理解书系·文化卷》。本书系“傅雷”青年翻译人才发展计划中标项目。
本书获誉
从餐食到餐桌装饰、从平价食堂到“里昂大妈”的餐馆、从勃艮第宫廷到巴黎高档餐厅，帕特里克·朗堡勾勒出法兰西美食的全貌。这是一场由叙事艺术打造的历史盛宴，不仅易消化，而且美味可口。
——让-克里斯托夫·比松（Jean-Christophe Buisson）和尼古拉·安热米特（Nicolas Ungemuth），《费加罗杂志》
既具有教学意义又通俗易懂，作者以广博的知识和逸事展示了“法兰西美食如何享誉全球，成为世人皆知的文化特色”。[……]这是一部令人着迷的作品，值得品味。
——塞巴斯蒂安·樊尚（Sébastien Vincent），《义务报》
从前言开始，帕特里克·朗堡就让我们感受到美食与人、技艺和情感息息相关。[……]他鼓励我们追溯源头，用对厨师历史的物质方面更敏感的眼光探索新问题。
——伯努瓦·德康（Benoît Descamps），《食物和历史》
目录
前言 从烹饪技艺到美食艺术／001
第一部分 烹饪传统的诞生
第一章 中世纪末期的烹饪艺术／015
第二章 厨房天地：炉灶与餐具，厨师与学徒／026
第三章 餐桌习俗：从布置到礼仪／037
第四章 大众饮食，街头餐馆：餐饮空间与模式／049
第二部分 成为美食霸主
第五章 从传说到美食意识：文艺复兴时期／067
第六章 烹饪新纪元／081
第七章 烹饪场所／094
第八章 启蒙时代新烹饪／105
第九章 从穷人饮食到土豆／120
第十章 餐桌艺术的形成／130
第三部分 巴黎餐饮业的繁荣
第十一章 餐馆：从出现到成功／143
第十二章 美食学著作登场／158
第十三章 烹饪艺术，艺术烹饪／168
第十四章 烹饪空间：意料之中的改革／181
第四部分 烹饪艺术的现代性
第十五章 迈向烹饪进步／195
第十六章 地方美食收获认可与成功／208
第十七章 “新浪潮”／220
后记／234
致谢／238
译后记／239
注释／243
附录／310
索引／329
试读
前言 从烹饪技艺到美食艺术（节选）
厨艺位列人类最古老的技艺。亚当降生之初，腹内空空如也，唯有奶妈的乳汁才能平息他的啼哭。
——布里亚-萨瓦兰，《味觉生理学》，沉思二十七（Brillat-Savarin, Méditation ⅩⅩⅦ, Physiologie du gout）
“烹饪最初只是一门简单技艺，然而历经一个又一个世纪的精细化演变，如今成为一门深奥复杂的技艺。”这是安托万·博维利耶尔（Antoine Beauvilliers）两个世纪前在其著作《厨师艺术》（L’Art du cuisinier）中写下的句子。您手中这本书恰恰试图讲述这门“深奥复杂的技艺”背后的历史，展现法兰西美食如何享誉全球，成为世人皆知的文化特色。
本书将从最早的法语食谱讲起，一直谈到20世纪70年代的“新烹饪”（nouvelle cuisine）。自中世纪末开始，尽管在饮食方面谈论民族认同感还为时尚早，但人们对于食材及口味已经呈现出不同偏好。在中世纪欧洲，人们普遍喜爱香料、偏好酸味，但不同国家在饮食方面也有各自的品位和习惯：法国人烹饪的鲤鱼不会像德国人烹饪的那么熟，切三文鱼的方式也与英国人不同。
文艺复兴时期，似乎没有哪一个国家的美食明显优于他国。凯瑟琳·德·美第奇（Catherine de Médicis）手下有几位佛罗伦萨厨师，据说是他们将精致考究的意大利美食带到法国宫廷，但这不过是后人的杜撰罢了。有件事他们倒没说错，认为法国美食具有优越性的想法确实出现于文艺复兴时期。那一时期，不少人开始赞颂王国的烹饪技术，骄傲地视其为民族特色之一。也是在这一时期，法国人的口味发生了变化，不仅食糖使用量增大，黄油也开始出现在菜谱上。美洲新大陆的发现还为欧洲带来一批新食材，例如，不久后就出现在餐桌上的火鸡肉。
随着法国迈入“伟大世纪”，它的美食也真正迎来新纪元。正如备受欧洲精英追捧的凡尔赛宫廷和法兰西文明，“法国模式”也成为美食界的参照标准。《法国厨师》（Le Cuisinier francois）出版以后，不仅被翻译成多种语言，甚至出现大量仿作，这标志着法国在美食界霸主地位的开始，这种格局一直延续至20世纪。其时风气倾向于保留食材的天然风味，这得益于调味风格的均衡和烹饪方法的精确。这成为法国美食的一贯原则，后来也体现在“新烹饪”潮流（1970—1980）中。
从烹饪技艺到美食艺术，漫长的演化离不开一代代厨师的贡献，在接下来的书页里，我们将认识一些代表人物。他们编纂出系统化的专著，将经验与奥秘传授给后人。法国美食能永葆活力，不仅凭借它的身份特征以及不同流派的主张（有时完全背离实践经验），还凭借其体系的灵活，这为改革和创新留下很大空间。几百年来，法国厨师不断尝试规划工作、合理分配任务，有时甚至达到极端细致的程度，形成了各司其职的厨房团队。在很多人看来，如此精细的专业分工体现出厨师们适应社会发展、紧随现代化进程的能力。
厨师首先要学会驯化火，这是他最亲密的盟友，如果掌握不当，它可能转眼成为敌人。从壁炉炉膛，到砖砌炉灶，再到灶台，火逐步失去自由。正因这团火焰逐渐变得可控，多头灶具才出现在厨师的炉灶上。烹饪艺术能发展到如此复杂高深的境地，与活动空间的逐步调整不无关联。许多个世纪以来的厨房变迁为烹饪活动提供了任务安排合理化的可能，也为厨房人员提供了愈加舒适的工作环境。与此同时，炊具功能越来越强大——厨师往往以拥有全套炊具为傲，不过其首要功能是作为工具，而非装饰。
“餐馆”诞生以后，厨师有机会面向大众群体。餐饮行业原本就在首都巴黎有深厚传统。作为方便社交的新兴场所，“餐馆”迅速在市内遍地开花。厨师与宾客的关系从此出现新模式：过去厨师给富人当厨，手艺好坏全凭主人一句话，现如今，厨师的声誉取决于大众口碑。美食书籍陆续问世，在大革命之后承担起人民大众美食启蒙的任务。美食家与餐饮从业者之间复杂的交流关系催生出全新的餐桌艺术及美食艺术，外出用餐成为城市新风尚，深受各阶层民众喜爱，而非局限于有钱人。
讨论美食艺术必然谈到餐桌礼仪的形成。法国人最初并不习惯使用餐叉，酒杯也是后来才登场，餐盘当然不能被忘记——用餐方式越来越讲究，最终形成一整套文明的仪式。布置餐桌是一项严谨的空间配置任务，法国同样在这方面成为标杆。本书将向您介绍“法式”用餐服务的诞生与演变，从勃艮第宫廷（Cour de Bourgogne）防范食物被下毒的用膳流程，到如今精巧美观的餐盘布置，这些也从侧面反映出法兰西的“个体文明”。
法国美食向来以种类丰富著称。中世纪城市里已有餐饮外包服务商，不同收入阶层都有消费得起的公共“餐饮”。虽然土豆曾是“穷人饮食”的象征，但后来在百姓餐桌上和高档餐厅中都可见它的身影。法国独特的饮食文化经历了两个重要的形成阶段：首先是中产阶级饮食文化的出现和确立，它以贵族模式为基础，将简化的宫廷饮食普及给大众；其次是地区饮食文化的形成，作为对巴黎中心化以及旅游业发展的回应，各地丰富多样的餐桌文化共同拼成完整的法国美食地图。
