出版人杂志 近日，第三十五届香港书展在香港会议展览中心隆重举行。本届书展以“饮食文化·未来生活”为主题，潮菜大师钟成泉携新书《潮菜味趣》（繁体版），将满场观众带入潮汕美食的时光长廊。
一粥一饭皆故事
潮菜美食领军人物钟成泉，是《舌尖上的中国》总导演陈晓卿所尊敬的美食前辈，是著名美食作家沈嘉禄眼中技艺高强的食神，被圈内人亲切地称为“钟叔”。
其随笔集《味趣》（简体版）以五味俱全的美食轶事、独家珍藏菜谱，半个多世纪以来的潮菜探索出圈，在花城出版社出版后，影响甚广。近日由三联书店（香港推出）繁体版，扬帆出海。
分享活动中，钟成泉从潮汕最经典的食物——粥讲起：“外地人说砂锅粥通常含有海鲜、肉类，但潮汕传统砂锅粥实指白粥。我写书时将下料粥命名为‘香粥’”他将香粥
按食材分四类：家禽（鸡鸭鹅）、肉类（猪肉、牛肉）、海鲜、蔬菜，每类都有独特的烹饪技法，菜一一做了详细介绍。粥的话题，也引发了其关于田鸡粥的记忆。他的童年时期，因营养不洁，引人注目孩子面黄肌瘦，人们用田间小青蛙煮粥来给孩子补充营养。“煮时需眼快手快掀盖投”他又分享了在汕头牛田洋田抓鸡，因天黑赶不上船，在坝上狂奔，差点被哨兵误以为坏人的惊险往事。
潮菜的另一道美味——薄壳，也曾差点闹出笑话。曾有服务员因识字少，把“炒薄壳”写成“炒手枪”（潮汕人早期称“手枪”为“反壳”枪，“反壳”与“薄壳”潮汕话同音），让拿到菜单的厨师一头雾水。钟叔对此感感文化的重要性，其抑扬顿挫的“讲古”，得博了台下的阵阵笑声和掌声。
香港是潮菜出海的关键点
提起潮菜的历史，钟叔侃侃而谈。潮菜早期都是游厨从一个乡到另外一个乡里做的，游走宋的厨师最厉害。在代，潮菜已有入室经营，感兴趣的朋友可以到潮州龙湖古寨看看。经过宋元明清，来自186 0年汕头开埠至1920年这60年间，汕头陆续出了很多小饭店，但没有大的，直到1922年，才出现了永平酒楼，此后还有中央酒楼等，大规模的小型酒楼如雨后春笋，潮菜也由此在樟林港出海。
“我认为潮菜出海的第一个点，应该是香港。”钟叔特别强调香港的关键作用：“1900年西环三角码头聚集了大量的潮汕人，鱼蛋粉、卤水档在这里生根，成就了百年老店”。百乐潮州酒家等一众大酒楼，钟叔如数家珍，也语重心长地表示：“从最初的一碗绿豆爽，慢慢养出一片餐饮业，潮菜出海，是每个热爱潮菜的人，都有责任去推广的。我们都一直在做。”
潮菜的正宗与融合
被问及怎么看待潮菜的正宗问题、与西餐的融合问题，钟叔表示，潮菜退出潮菜，用正宗的饮食可能无法吸引当地的顾客，所以结合当地的饮食去调整是很正常的。“有人觉得非潮菜的厨师把潮菜莫名其妙。但我认为潮菜有点想推广出去，就得靠八方力量。”
“信息和交通发达，菜系又交融很正常，融合菜是好事。”普通午餐可用西式分餐，但潮菜讲究丰盛团圆，若所有的菜都每人一份，则损失了丰盛的。且必须限定位上的话，有的人不吃某道菜，有的人则想吃多一点，就难以兼顾。这一实际出发的分析，令在场读者频频颔首。
当问及潮菜的创新菜式时，钟叔正襟危坐道：“很多餐点是经过许多前辈厨师的千锤百炼才留下来的，后辈也一直在不断地努力改变，在形成。能不能再改变，这是每个厨师必想的东西。”这番话，恰似他对潮菜命运的注脚：在变与不变之间，总有灶火不灭。
这位自称“踩错油门”在图书领域冲锋陷阵的潮菜大师，用纸笔接住了时光之味，葬出隐藏柴米油盐中的潮菜生命力。新书《潮菜味趣》在香港书展中，一度荣登全球书榜榜首。
（通讯员：林菁）
